果皮包子
◎ 乌青

　　现在，我就向朋友们介绍一下果皮包子和它的制作工艺。

　　果皮包子和你所熟悉的包子大相径庭，外观上看，它是一种青色的半透明的东西，形状有点像小鸭梨（也许不太准确，但我实在难以准确的形容），从某种层面上形容，果皮包子简直不是一种食物，而是一件精美的碧玉制造的艺术品。由于呈半透明，你可以隐约看到里面的丁粒状的馅儿，但是如果你不了解的话，绝对无法知道那里面到底是什么东西，只有咬下一口之后，我们才能明白里面丰富的内容。至于它的味道，我会对你说三个字——人间极品（哦，这应该是四个字）。皮儿香润精道而爽滑，馅儿鲜美浓郁而不腻，口感醇滋丰颖（请原谅我生造了一个成语），食之欲罢不能，回味绕梁三日而不绝。我敢打包票，只要你有机会吃到正宗的果皮包子，在你还没有意识到的时候，你所吃的数量已经超过你自己的预想，甚至超过了你的肚子的容量，即使你是一位正在减肥的淑女小姐。不过请放心，果皮包子是纯自然的绿色食品，无任何副作用，低脂，营养非常丰富，而且很容易消化和吸收。值得一提的是，果皮包子并非山珍海味般昂贵，而是一般老百姓吃得起的日常性食物，在当地甚至并不比普通包子贵多少。只是其制作工艺颇为复杂和高难（尤其是制作上好的果皮包子）。

　　我认为有一点是完全不能原谅的，这样一种人间极品的特色美食，居然未被载入楚镇的地方志。由于我的大舅是地方志的编委之一，我有机会查阅了大多数楚镇志的案卷，尤其是食品部分，这些糟糕的地方志撰写官员似乎毫不重视食品部分，他们只是记载了“油蛋”“油盾”“息饼”等这些并无多少鲜明特色且口味又很一般的小吃（即使这些小吃也记载的很粗略和不负责任），却遗漏了我们伟大的果皮包子。我曾经就此慷慨激昂地质问大舅：你们为什么不记载果皮包子啊？我的老大舅连看也不看我一眼，一边继续低头看着他的经书，一边慢条斯理地说，这个你不要问我，我只负责宗教卷。这就是我的大舅，说得好听一点，他是一个职业宗教研究者，说得不好听点就是个念经的，他整天就知道看那些般诺菠萝密经或金刚经什么的。我真想对他说：我们陈家果皮包子就是因为你才败落的！

　　几乎可以肯定：我是这个世界上惟一记载果皮包子制作工艺的人，可惜的是我自己并不会做果皮包子，我只能根据我有限的了解来写。下面开始吧。

　　原料：上好的木东番薯（木东番薯是一种糖份较大的高品质红薯，根据我的经验在楚镇之外我没有吃到这种红薯），上好山粉（山粉大概是一种红薯淀粉），新鲜萝卜（不能太大），豆腐干，排骨肉（一点点把排骨间的精肉剔出来），虾皮，虾仁，鱿鱼，鳗干等等（还有一些东西我实在不知道是什么）。调料：很遗憾，这方面我几乎一无所知，我想应该主要还是盐味精酱油醋料酒香油茴香八角葱蒜之类，但是我知道料酒的量很重要。

　　制作进程：首先把木东番薯，洗干净，削皮，放到蒸笼里蒸熟至烂，然后将蒸熟的番薯加适量山粉，用手（手一定要洗干净，特别是上完厕所后，要达到洁僻的要求）和成泥，这一步非常关键，和的时候番薯和山粉的比例很重要，直接影响果皮包子的成色和口味，由于两种东西都是固体（不能加水），因此调和难度就很高，全凭经验和感觉。和好的番薯泥，先放一边。下面开始弄果皮包子的馅儿，将新鲜萝卜，豆腐干，排骨肉，虾皮，虾仁，鱿鱼，鳗干等等切成丁，先加水把这些东西和部分调料一起煮一煮，煮到半熟的时候，捞出来，在锅里防入少量植物油，先放排骨肉，再放其他主料开始翻炒，加入另一些调料，炒熟为止（这个时候其香味已经难以抵挡了）。接下来，我们把刚才和好的番薯泥，用手捏成一个小圆筒形，用小勺子把做好的馅儿舀入其中，然后把口子包起来封上，并捏出一个蒂头来（这是果皮包子的重要标志）。等全部的果皮包子都包好后，分批放入蒸笼，蒸熟，出笼。至此，果皮包子制作完成。

　　待蒸汽缓缓散开后，我们看到一个个果皮包子呆在那里仿佛刚刚出浴的美少女的……（此处删去46字），事实上果皮包子的手感真的很特别，要不是其香味的诱惑，放在手里简直舍不得吃，当然，一旦吃了一个，那么上帝也无法阻止你吃第二个第三个……

　　在楚镇，有两家的果皮包子是最有名的，一个是陈家，一个是袁家。两家都有近百年的传统，两家的果皮包子各有风格，陈家果皮包子以馅儿见长，在馅儿的烹饪上有独门配方，秘而不宣。而袁家则以皮儿为优，其调和皮儿的手艺如火纯青，另外他们所用的木东番薯在必须是他们自家种植的。陈家果皮包子目前的代表人物是陈彩香，我的母亲。实际上，我母亲并没有得到陈家果皮包子的真传，根据传男不传女的家族规定，我外公将果皮包子的的手艺传给了我的大舅和二舅，我二舅十几年前脑溢血死了，而我的大舅自青年起就迷恋宗教，对祖传的果皮包子毫无兴趣，竟将果皮包子馅儿的独家配方遗失，正宗的陈家果皮包子从此失传。幸好我的母亲从小心灵手巧，从我外公那偷学了部分手艺，并且根据口味的回忆摸索陈家果皮包子馅儿的配方，但是作为一个贤妻良母她也无心去振兴陈家果皮包子，于是除了母亲，父亲和我可以算是仅存的能吃到陈家果皮包子的两个人，真不知道是应该感到庆幸还是悲哀（显然父亲看上好象是庆幸）。

　　关于袁家果皮包子，我所知道的并不多，因为他们家有一个重要原则，就是：任何时候不和家族以外的人谈论果皮包子。他们家的人个个沉默寡言，带着一种家族性忧郁。袁家果皮包子现在的代表人物叫袁山，这个人简直可以称得上“果皮包子家”，他一生都在研究和修炼袁家果皮包子的制作手艺和木东番薯的种植技术，为了不使袁家果皮包子外传，他甚至娶了一个哑巴老婆，他的手艺可能已经超越他的祖上，在解放路开了一家果皮包子店，生意非常之好，连我父亲和我都经常去吃，但是由于其保守的作风和经营模式，他们的店并没有像全国其他名小吃老字号店那样发扬光大，而一直是一个中小规模的老店。还有一点比较遗憾，他是一个文盲，因此不可能以文字的方式记录他们的果皮包子。比这更遗憾的是，他的独子袁立志并没有继承袁家果皮包子。由于长期操劳（即要负责木东番薯的种植又要每天做大量的果皮包子而且还要经营管理店铺）以及精神上的压力和绝望，袁山苍老的十分厉害，看上去要比他的实际年纪大许多。人们难得看到他的笑容，即使是包子店的常客（顾客一般是他老婆招呼，他很少与顾客说话）。唯一例外的是，我家的人来到他的包子店的时候，他会亲自出来招待并且以真诚的笑容相迎，这也许是出于他对陈家果皮包子的尊敬，而对于我，他每次总是让我随便吃，然后在旁边问我，喜欢果皮包子吗？我就使劲点头，说，恩。这个时候，他就会特别欣慰的说，喜欢就好，喜欢就好。

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